河北非遗甘陵春酒酿造技艺:口手相传延续古法工艺
图为工作人员正在窖池出料。 齐红雨 摄
中新网河北新闻11月30日电 (崔志平 李洪儒 王希录)近日,在处于河北省故城县衡水甘陵酒业有限公司的传统工艺酿酒车间里,酿酒技师正在装甑,随着阵阵酒香飘来,让身处厂区的人心旷神怡。甘陵春酒酿造工艺秉承传统的“老五甑”酿造法,2012年,甘陵春酒酿造技艺被列入河北省第四批省级非物质文化遗产名录。
甘陵春酒为浓香型大曲白酒,要酿出优质浓香型大曲酒,首先要依靠百年老窖泥池为基础,优质红粮为主料,以纯小麦大曲为发酵剂,加入豌豆、玉米、大米等五种粮食为辅助原料,入窖泥池发酵60-120天出窖蒸馏而得。
“酒质优劣取决窖泥,打造优质窖泥首先依靠百年老窖的窖泥做母泥,以当地沃土地表下红胶泥为主体,经晾晒、粉碎、过筛,按比例加入种曲、窖母菌液、豆饼、骨粉、母糟、老窖池底的黄浆水等十几种原料,人工反复踩踏成糊状,入窖发酵两个月,每次空窖时,取出窖泥,加入60°原酒搅拌后抹至窖壁,使入池的酒醅得到充分发酵。”衡水甘陵酒业有限公司董事长陈树生说。
“甘陵春酒始终坚守着传统的手工酿造工艺—传统老五甑,也就是将投入的糁料、辅料按比例分成三份,再与酒醅配料。配料方式是窖池酒醅自上而下,先起面糟(蒸酒后扔糟),再起四渣、三渣、大渣、二渣,分别蒸酒后,晾渣加曲搅拌均匀入窖,自窖底部依次入大渣、二渣、三渣、四渣,然后封窖,整个操作采用五甑蒸馏,仅酿造环节就需要几十道工序,每道工序都遵循古法,稳、准、细、净手工操作。”衡水甘陵酒业有限公司酿酒师张平生说,酿造的关键节点均由技艺精湛的老师傅亲手把控,最大限度地提高原酒的品质,在工艺传承上,甘陵春仍保留着老师傅带新徒弟、口手相传的模式。(完)